Уже относительно давно известно, что высокая концентрация железа в организме повышает риск развития рака кишечника. Причем один из основных источников железа - это многими любимое мясо. Ученые выяснили, что железо негативно влияет на работу одного из генов под названием APC, который обычно защищает от рака.
Эксперименты на лабораторных мышах показали, что вероятность возникновения рака кишечника находилась в сильной зависимости от уровня железа и работы данного гена. Так мыши с высоким уровнем потребления железа в 2-3 раза чаще заканчивали жизнь с этой страшной болезнью. Но если мыши мало потребляли железа, даже при дефектном данном гене у них не развивался рак кишечника.
По мнению профессора Оуэна Сэнсама, именно дефектный ген APC стоит за 8 случаями рака кишечника из каждых 10. В мясе содержится соединение под названием гем, которое и дает ему красный цвет. Оно повреждает стенки кишечника. Также в процессе жарки из мяса выделяются канцерогенные соединения. Причем с течением времени значительно повышается вероятность того,  что клетки кишечника станут вырабатывать дефектный ген и реагировать на железо в рационе. Если данный ген перестает работать, то железо накапливается в выстилке кишечника, что приводит к началу бесконтрольного деления клеток.