Белый гриб - царь грибов в России



Автор: ZDL stat
Дата: 2012-05-02 15:24
Если спросить обычного обывателя о том, какие съедобные грибы он знает, то многие наверняка вспомнят Белый гриб - один из наиболее известных в России съедобных грибов из рода Боровиков. Трудно сказать, с какого времени этот чудесный пищевой продукт получил название именно "белого гриба", но в словаре В. И. Даля (1863—1866) оно уже встречается.

Внешний вид и особенности строения

Зрелый белый гриб имеет выпуклую шляпку диаметром обычно от 7 до 40 см, причем у старых грибов она плоско-выпуклая. Поверхность гладкая или немного морщинистая, в сухую погоду может растрескиваться. Во влажную погоду поверхность гриба становится слегка слизистая, в сухую матовая или блестящая.
Цвет кожицы, которая не отделяется от мякоти — варьируется от красно-коричневого до почти белого, с возрастом темнеет, может также быть лимонно-жёлтых, оранжевых, пурпурных тонов, часто окраска неравномерная, со светлыми краями, иногда с узким чисто-белым или желтоватым ободком.

 

Мякоть белого гриба крепкая, сочно-мясистая, у старых экземпляров волокнистая, белая у молодого гриба, слегка желтеет с возрастом и не изменяет цвет после разрезания. Вкус мягкий и слабо выражен, сильный приятный грибной запах появляется при варке и особенно при сушке.
Ножка в среднем имеет высоту от 8 до 20 см и толщину - до 7см. Ее форма массивная, бочковидная или булавовидная, с возрастом вытягивается и может становиться цилиндрической, расширенной или суженной посередине, при этом основание часто остаётся утолщённым.
Поверхность гриба беловатая, коричневатая, иногда красноватая, может иметь тот же оттенок, что и шляпка, но более светлый. Покрыта сеточкой из белых или более светлых прожилок. Сеточка обычно в верхней части ножки, но может и спускаться до основания, значительно реже она отсутствует или слабо выражена.
Трубчатый слой с глубокой выемкой возле ножки, легко отделяется от мякоти шляпки, светлый, у молодых грибов белый, позже желтеет, затем приобретает оливково-зелёный цвет, очень редко в молодом возрасте бывает с розовато-красным оттенком.

Разновидности белого гриба

Всего описано 18 форм белого гриба в зависимости от особенностей микоризы, сезона появления плодовых тел, особенностей климата и других экологических условий. Все мы их перечислять не будем, а выделим ниже лишь самые распространенные.
Белый гриб еловый, или типовая форма  — наиболее распространён, имеет удлинённую ножку, обычно с сохраняющимся утолщением внизу; шляпка бурая с красноватым или каштановым оттенком, часто неравномерно окрашена, гладкая, сухая. Встречается в еловых и пихтовых лесах, распространён во всех районах произрастания белого гриба, кроме Исландии. Плодоносит в период с в июня по октябрь.
Белый гриб дубовый - отличается бурой шляпкой с сероватым, а не коричневым оттенком, иногда со светлыми пятнами, но в целом шляпка темнее, чем у берёзовой формы. Мякоть более рыхлая, чем у других белых грибов. Встречается в дубовых лесах в июне — октябре, в средней и южной полосах Европейской части России, на Кавказе, в Приморском крае.
Белый гриб берёзовый - отличается светлой, до почти белой окраской шляпки и произрастанием под берёзами.
Белый гриб сосновый - с крупной тёмной шляпкой, иногда с фиолетовым оттенком. Мякоть под кожицей буровато-красная.

Экология и распространение

Белый гриб - микоризообразователь с разными лиственными и хвойными породами деревьев, особенно с елью, сосной, дубом и берёзой.
Также отмечается связь между появлением белого и других видов грибов: боровая форма осенью появляется одновременно с зеленушкой, в дубняках — с сыроежкой зелёной, в березняках часто соседствует с лисичкой.
Белый гриб предпочитает леса с моховым и лишайниковым покровом, с возрастом деревьев более 50 лет. Оптимальная температура плодоношения в июле и августе составляет 15—18 градусов, а в сентябре: 8—10. Большие перепады дневной и ночной температуры и большое количество осадков препятствуют развитию плодовых тел.



Оптимальными метеорологическими условиями массового появления белого гриба считаются кратковременные грозы и тёплые ночи с туманом.
Белый гриб произрастает на хорошо дренированных, но не переувлажнённых почвах — песчаных, супесчаных и суглинистых, на торфяниках и болотных почвах встречается редко.
Считается довольно светолюбивым видом, но в некоторых лесах встречается в сильно затенённых местах.
Установлено, что в урожайные годы количество грибов не зависит от освещённости, а при неблагоприятных условиях грибы появляются в основном на открытых, хорошо прогреваемых участках.
Белый гриб широко распространён на всех материках, кроме Австралии. Основные районы распространения: Европа, Северная и Центральная Америка, Северная и Южная Африка, в Азии - известен в Турции, Закавказье, северной Монголии, Китае, Японии, во всех районах Сибири и Дальнего Востока, иногда его можно встретить в Сирии и Ливане на старых дубовых пнях. В Южную Америку был занесён с посадками микоризообразующих деревьев. Произрастает также в Исландии и на Британских островах.

Сезон плодоношения: в северном умеренном климате — с середины июня по конец сентября, наиболее массовый сбор — во второй половине августа. Часто кратковременно появляется в конце мая, а в более теплых регионах плодоносит и в октябре.

Лекарственные свойства: в белом грибе обнаружены вещества с тонизирующими противоопухолевыми свойствами, в прошлом экстрактом из его плодовых тел лечили обморожения.

Пищевые свойства и полезные качества

Белый гриб в странах Восточной Европы считается одним из лучших грибов по вкусовым качествам, в народе его часто причисляют к так называемым "благородным грибам" и именуют "царём грибов". В Англии, Америке и в некоторых странах Западной Европы вплоть до середины XX века сбор дикорастущих грибов был непопулярен и белый гриб практически не был известен. После Второй мировой войны традиции грибной охоты и популярность белого гриба распространились и на эти регионы.

Используется в свежем (варёном и жареном), сушёном и маринованном видах. При сушке грибы не темнеют и приобретают особый запах. В виде грибного порошка (сушёный и молотый) используется для заправки разных блюд. В Италии употребляется в сыром виде в салатах, заправленных маслом, специями, лимонным соком с добавлением сыра пармезан. Соусы из белого гриба хорошо подходят к рисовым блюдам.

 

По содержанию питательных веществ белый гриб не отличается заметно от других грибов, а некоторые виды превосходят его по содержанию белков (подосиновик) или пищевых микроэлементов, таких как калий, фосфор (сморчок, лисичка). Исключительная пищевая ценность гриба объясняется, кроме вкусовых качеств, способностью стимулировать секрецию пищеварительных соков. Проводились исследования сокогонных свойств различных грибов (белого, подосиновика, подберёзовика, дубовика, лисички), которые показали, что именно белый гриб является наилучшим стимулятором пищеварения, превосходящим даже мясной бульон. Ещё в начале XX века проводились исследования, показавшие, что белок свежеприготовленных съедобных грибов очень трудно усваивается, так как заключён в хитиновые стенки, на которые не действуют пищеварительные ферменты. Позже было установлено, что после сушки белок становится доступным для пищеварительной системы, усваивается до 80 % белка сушёных белых грибов.

Культивирование белого гриба

Промышленное выращивание белого гриба нерентабельно, поэтому разводится он только грибоводами-любителями. Для выращивания необходимо в первую очередь создать условия для образования микоризы. Используют приусадебные участки, на которых высаживают лиственные и хвойные деревья, характерные для местообитания гриба или выделяют естественные участки леса. Лучше всего использовать молодые рощи и посадки (в возрасте 5—10 лет) берёзы, дубов, сосен или елей.
В конце XIX — начале XX века в России был распространён такой способ: перезревшие грибы выдерживали около суток в воде и перемешивали, затем процеживали и получали таким образом суспензию спор. Ею поливали участки под деревьями. В настоящее время для посева можно использовать искусственно выращенный мицелий, но обычно берётся природный материал. Можно брать трубчатый слой зрелых грибов (в возрасте 6—8 дней), который слегка подсушивают и засеивают под почвенную подстилку небольшими кусочками. После посева спор урожай может быть получен на второй или третий год. Иногда как рассаду используют почву с грибницей, взятую в лесу: вокруг найденного белого гриба вырезают острым ножом квадратный участок размером 20—30 см и глубиной 10—15 см. Для посева мицелием или почвой с грибницей используют заранее подготовленный компост из опавших дубовых листьев, чистого конского навоза и небольшой добавки трухлявой дубовой древесины, во время компостирования поливают 1%-ным раствором аммиачной селитры. Затем на затенённом участке снимают слой почвы и размещают в 2—3 слоя перегной, в то же время пересыпая слои землёй. На полученную грядку высаживают мицелий на глубину 5—7 сантиметров, грядку увлажняют и накрывают слоем листьев. Урожайность белого гриба достигает 64—260 кг с гектара за один сезон.